якщо ви готові до того дня, коли fda наказує, щоб на етикетках усіх харчових продуктів і напоїв вказувалося не лише загальна кількість цукру в кожній порції, але й кількість цього цукру «доданого», поклоніться: готуйтеся до «доданих цукрів». «дедлайн не був великим подвигом.

по-перше, вам потрібно було перерахувати свій раціон харчування. тоді вам довелося подолати шок від наклейки, усвідомивши, скільки цукру насправді містить ваш продукт. тоді, якби ви знали, що для вас добре, ви повинні були докласти зусиль, щоб знизити ці рівні. і, як відомо всім, хто займається молочними продуктами, скоротити цукор — доданий чи інший — ніколи не буває просто.

для тих із вас, хто все ще ховається за науково-дослідною лавою, надія залишається. постачальники підсолоджувачів швидко працюють над розробкою альтернатив цукру, які роблять скорочення більш здійсненними.

«розробники молочних продуктів мають більше інструментів, ніж будь-коли, щоб збалансувати споживчий попит на продукти, які зберігають доданий цукор, але все ще забезпечують смак», — зазначила пам стауффер, менеджер глобальних маркетингових програм cargill, міннеаполіс.

цукор є цукор?

довгоочікуваний граничний термін fda для доданих цукрів припадає на 1 січня 2020 року для брендів із 10 і більше мільйонів доларів річного обсягу продажів — і через рік для брендів із меншим обсягом продажів. оголосивши нове правило ще в травні 2016 року, агентство дало галузі достатньо часу для адаптації.

незважаючи на це, рішення назвати доданий цукор викликало нарікання з боку деяких, хто вважав, що fda робить непотрібне розрізнення — що суть полягає в загальному вмісті цукру, а не в тому, скільки процесор може додати для смаку або функції.

але цей аргумент «цукор є цукор» може йти своєю чергою. fda наводить наукові докази — а також думки американської кардіологічної асоціації, американської академії педіатрії, інституту медицини та всесвітньої організації охорони здоров’я — на підтримку зусиль щодо скорочення доданого цукру. у вказівках агентства також стверджується, що, хоча такі цукру можуть бути частиною здорової дієти, «якщо споживати їх у надлишку, стає важче вживати продукти з достатньою кількістю харчових волокон та основних вітамінів і мінералів і при цьому залишатися в межах калорій. »

натан пратт, науковий співробітник відділу харчування керрі, белойт, штат вісконсін, бачить точку зору fda.

«так, цукор є цукром, — сказав він, — але про доданий цукор згадують спеціально, щоб ми не перешкоджали людям їсти здорову їжу, яка містить цукор».

енді естал, директор відділу технічної підтримки клієнтів, американський регіон beneo, морріс-плейнс, штат нью-джерсі, також зазначив, що існують відмінності між цукрами.

«наша система маркування продуктів все ще зосереджена на хімії для визначення цукру, але вона не зосереджена на фізіології чи якості цього цукру», — сказав він. «і якість цукру дуже важлива, оскільки вона може визначити, як метаболізується цукор».

цукровий шок

fda сподівається, що підкреслення доданих цукрів принесе ці моменти додому. агентство визначає доданий цукор як цукор, який «або додається під час обробки харчових продуктів, або упакований як такий, і включає цукор (вільний, моно- та дисахариди), цукор із сиропів і меду, а також цукор із концентрованих фруктових або овочевих соків. які перевищують те, що можна було б очікувати від того самого обсягу 100-відсоткового фруктового чи овочевого соку того самого типу».

fda також сподівається, що ця зміна навчить споживачів щодо кількості доданого цукру в тому, що вони купують. за оцінками агентства, американці отримують в середньому 13% своїх загальних калорій із доданим цукром, причому більшу частину надходять із закусок і солодощів, включаючи молочні десерти та підсолоджені йогурти, а також із підсолоджених напоїв.

дійсно, у той час як порція знежиреного молока вагою 8 унцій містить близько 12 грамів цукру з природної лактози, така ж порція шоколадного знежиреного молока зазвичай містить від 20 до 32 грамів загального цукру.

«згідно з новими вказівками, це шоколадне молоко мало б містити від 8 до 20 грамів доданого цукру на 8 унцій, що є певною кількістю червоного прапора», – сказав естал. «морозиво та йогурт також отримують більшу частину своєї солодкості завдяки додаванню цукру, і споживачі, які читають етикетки, будуть насторожені такими цифрами».

мотиваційні фактори

за словами естал, батьки особливо остерігаються додавання цукру в їжу своїх дітей.

«тому такі продукти, як ароматизоване молоко та інші молочні продукти, призначені для дітей, повинні бути на радарі для зменшення додавання цукру», — сказав він.

і вони, разом з іншими основними молочними продуктами, можуть постраждати по репутації, коли оголошення про додавання цукру стане доступним.

«більшість клієнтів молочної продукції, з якими ми працюємо, просять допомогти зменшити вміст цукру в морозиві, ароматизованому молоці та йогуртах», — зауважила крістін аддінгтон, старший спеціаліст з технічного обслуговування молочних продуктів у cargill. «зміна етикетки стала великим мотиватором».

однак перехід виявився «легшим для одних, ніж для інших», — сказав логан сісевскі, науковий співробітник керрі. він бачить, що клієнти розділяються на два табори.

«існують проактивні бренди, які більше співзвучні з ринком і передбачили вплив маркування на їхні бренди», — сказав він. «тоді є ті, хто дотримується більш реактивного підходу і чекає, щоб побачити, як споживачі відреагують на нову етикетку з їхніми продуктами. на основі внутрішніх досліджень я вважаю справедливим сказати, що ми продовжуватимемо спостерігати більше проектів зі зниження рівня цукру навіть після закінчення терміну».

план нападу

як розробники атакують ці проекти, залежить від ситуації, сказав аддінгтон.

«дехто замінює цукор такими альтернативами, як стевія та еритритол», — зазначила вона. «інші вирішують проблему за допомогою менших розмірів порцій. бувають навіть ситуації, коли ми можемо скоротити частину цукру в рецептурі без багатьох інших коригувань. це насправді залежить від застосування та бажаного ступеня зменшення доданого цукру».

аддінгтон також бачив, як клієнти використовують підхід «сходинки».

«замість переходу від продукту з повним вмістом цукру до продукту без додавання цукру, вони починають зі зменшення цукру, скажімо, на 30% і поступово досягають 100% без додавання цукру за допомогою підсолоджувачів, наповнювачів і текстураторів. ", - сказала вона. «це допомагає споживачам звикнути до зміни формули».

непередбачені наслідки

процес може здатися досить простим, але клієнти виявляють, що зниження цукру, пов’язане з молочними продуктами, насправді може бути складним. зрештою, цукор несе з собою деякі ключові функції. отримати правильну солодкість може бути легкою частиною.

«крім солодкості, цукор сприяє контролю вологи, консистенції, відчуття в роті, знижує температуру замерзання, контролює мікроорганізми тощо», — сказав аддінгтон. «тому вирішення текстурних та інших проблем, пов’язаних із молочними продуктами зі зниженим вмістом цукру, може бути складнішим».

класичним прикладом є заморожені молочні десерти, які аддінгтон назвав «одними з найскладніших систем харчування, які ми створили». оскільки вони містять усі три фази речовини — тверду, рідку та газоподібну — зниження рівня цукру в них вимагає глибокого розуміння того, як кожен компонент рецептури взаємодіє з водою, жиром і повітрям матриці.

«отже, коли ви замінюєте цукор потужним підсолоджувачем, таким як стевія, вам потрібно буде скоригувати вибір стабілізаторів і емульгаторів, щоб забезпечити більш ефективний контроль над водою», — зазначив аддінгтон.

тим часом, у таких продуктах, як ароматизоване молоко, переробники можуть помітити проблеми, пов’язані з тілом, відчуттям у роті та текстурою, або навіть зниженням загального сприйняття смаку, сказав цісєвскі.

«це дійсно залежить від продукту», - зазначив він.

іншим фактором, який слід враховувати, є консервуючий ефект твердих частинок цукру в системах із більшою ph-нейтральністю та деяких підкислених продуктах, зазначив джон ешлі, головний науковий співробітник kerry.

«у поєднанні з тенденцією до відмови від хімічних консервантів, таких як сорбати та бензоати, це робить більший акцент на інноваційних методах обробки для пом’якшення росту мікробів», — сказав він.

перегортання нового аркуша

у будь-якому випадку, виробники рецептур зазвичай починають вести всебічний огляд альтернатив цукру. і як найпопулярніша «природна» альтернатива, стевія привертає увагу.

«популярність натуральних високоінтенсивних підсолоджувачів, таких як стевія, продовжує зростати», — сказала олена залевскі, помічник менеджера з маркетингу відділу солодощів ingredion incorporated, вестчестер, іллінойс.

власне дослідження її компанії в 2018 році показало, що переважна більшість споживачів не тільки знають про стевію, але й вважають її низькокалорійною заміною цукру.

«натуральність і чистота були головними уявленнями, — додав залевскі, — що вказує на те, що стевія може привабити споживачів, яким потрібні інгредієнти природного походження».

стевія не завжди була такою хорошою, оскільки попередні ітерації страждали від проблем із якістю солодкості та гірким присмаком, що обмежувало кількість цукру, яке вона реально могла замінити. удосконалена технологія та більша майстерність у змішуванні змінили гру, сказав еддінгтон, «значно покращивши якість солодкості, підвищивши баланс солодко-кислого смаку та забезпечивши більш міцний смак — все це критично важливо для успішного продукту».

одним із ключових моментів стало відкриття, характеристика та масштабування глікозидів стевіолу, які мають кращий смак, ніж ті, що домінували в попередніх поколіннях підсолоджувачів.

«наші вчені витратили понад 300 000 годин на вивчення листя стевії та вивчення того, як його глікозиди стевіолу діють окремо та в поєднанні на молекулярному та сенсорному рівнях», — зазначив енді омес, глобальний директор високоінтенсивних підсолоджувачів cargill. «сьогодні ми знаємо, що в листі стевії міститься понад 70 солодких сполук, і ми бачимо великий потенціал у двох з них — reb m і reb d — для надання підвищеної солодкості та смаку, ближчого до справжнього цукру».

зараз більшість постачальників стевії створюють свої підсолоджувачі на основі цих глікозидів. однак проблема полягає в тому, що reb m і reb d містяться в листі стевії в невеликих концентраціях, що змушує виробників збільшувати свою частку, використовуючи інші засоби. наприклад, cargill виробляє достатню кількість reb m і reb d для свого підсолоджувача eversweet шляхом бродіння.

«на відміну від інших продуктів зі стевією, — сказав омес, — вона забезпечує солодкість без гіркоти чи присмаку солодки, забезпечуючи більш округлий профіль смаку з швидшим настанням солодкості».

мага мальсагов, генеральний директор purecircle, оук-брук, іллінойс, додав, що технологія стевії його компанії дозволяє «значно збільшити виробництво» стевіолових глікозидів, таких як reb m і reb d.

«це означає, що ми можемо постачати підсолоджувачі стевії в кількостях, необхідних клієнтам, оскільки вони розширюють використання стевії», — сказав він. «і ми можемо зробити це економічно ефективно».

sweegen, ранчо санта-маргарита, каліфорнія, використовує власний «процес біоконверсії на основі листя», щоб збільшити виробництво reb m і reb d, сказала катаріна пуеллер, директор компанії з виробництва натуральних підсолоджувачів. компанія отримала допомогу в комерціалізації кінцевого продукту завдяки партнерству з ingredion, ексклюзивним глобальним дистриб’ютором підсолоджувача bestevia reb m від sweegen.

тим часом ingredion представила власні підсолоджувачі стевії enliten fusion.

«[вони] поєднують у собі найкращі властивості багатьох стевіолових глікозидів і забезпечують розробникам рецептур оптимізовані за вартістю розчини стевії, розроблені для цільових рівнів використання та профілів солодкості», — сказав залевскі.

альтернативи альтернативі

в останні роки purecircle спостерігає значне зростання кількості молочних продуктів, які використовують підсолоджувачі стевії, сказав мальсагов.

«ми бачимо це в різноманітних продуктах, від готових до вживання напоїв до морозива та питних йогуртів тощо», — зазначив він.

але стевія - не єдина гра в місті. раві нана, менеджер з технічного обслуговування поліолів у cargill, пропонує цукровий спирт еритритол як ще один безкалорійний підсолоджувач, який можна використовувати для молочних продуктів.

«на вигляд і на смак він нагадує цукор, і його часто поєднують із сильними підсолоджувачами, оскільки він має післясмак, схожий на цукор, і допомагає приховати нотки», — сказала нана.

зі свого боку, кетрін баррі, директор з маркетингу національної ради з меду, фаєрстоун, колорадо, заохочує розробників молочних продуктів розглядати мед як заміну сахарози. хоча, будучи доданим цукром, він не допоможе молочним брендам вирішувати питання про нове маркування харчової цінності, він має переваги як для споживачів, так і для виробників.

мед має статус «натурального», якого прагнуть споживачі. і оскільки він може бути в 1,5 рази солодшим за цукор у перерахунку на суху вагу, переробники зазвичай можуть використовувати його менше, ніж цукор, щоб отримати той самий бажаний рівень солодкості, сказав баррі. секрет ефективності меду полягає у високому співвідношенні фруктози та глюкози.

«поєднання цих цукрів створює інгредієнт, який природно солодший за сахарозу, тому що фруктоза трохи солодша за сахарозу, а глюкоза менш солодка за сахарозу», — пояснив баррі.

«ми бачимо, що все більше меду використовується в ароматизованому молоці, замінниках молока, вершкових сирах і морозиві», – продовжила вона. «мед має позитивну репутацію в молочній промисловості, і більшість переробників використовували його певним чином, тому змінити формулу, щоб включити більше меду, може бути не таким великим викликом, як з іншими замінниками».

квіл меррілл, головний науковий співробітник відділу застосування молочних продуктів dupont nutrition & health, new century, kan., запропонував, якщо виробники рецептур хочуть максимізувати солодкість своїх продуктів, вони можуть розглянути можливість роботи з ферментами.

«гідроліз існуючого молочного цукру — лактози — сильно впливає на смак», — сказав меррілл. «ось чому ми спостерігаємо більше використання ферменту лактази в молочних продуктах з нейтральним ph, таких як напої та молоко. ми виявили, що цукор, який утворюється в результаті гідролізу лактози — глюкоза та галактоза — дуже добре поєднується з природними замінниками підсолоджувачів, щоб «закруглити» профіль солодкості».

основний урок полягає в тому, що ідеального рішення для зменшення кількості доданого цукру в молочних продуктах ще не знайдено. і, мабуть, ніколи не буде.

«завжди слід досліджувати синергію інгредієнтів, щоб забезпечити найбільш реалістичний профіль для даної харчової системи, водночас зменшуючи калорії та вуглеводи», — сказала ешлі. «це повертається до старого нагадування про те, що їжа має бути смачною, інакше це може не мати значення, чи відповідають інші критерії».