згідно з 13-м щорічним опитуванням щодо харчових продуктів і здоров’я, опублікованим у травні фондом міжнародної ради з харчової інформації (ific), більш ніж кожен третій споживач у сша дотримується певної дієти або режиму харчування, і вони все більше не сприймають вуглеводів і цукру. вашингтон, округ колумбія, тридцять шість відсотків американців повідомили, що протягом останнього року дотримувалися певної дієти або режиму харчування, як-от періодичне голодування (10%) і палео (7%), додає він.

опитування підкреслює, що більше американців звинувачують вуглеводи, і зокрема цукор, у збільшенні ваги. незважаючи на те, що цукор залишається найбільш згадуваною причиною збільшення ваги (33%), вуглеводи посідають друге місце з 25% порівняно з 20% у 2017 році, йдеться в опитуванні.

ific зазначає, що обидва ці показники є найвищими з 2011 року. жири (16%), білки (3%) і «всі джерела» (17%) відстають, коли звинувачують.

гаряча тема
експерти відзначають, що чиста етикетка та скорочення цукру є 2 головними світовими тенденціями, що стимулюють розробку нових продуктів та інновації. акцент на напої з низьким вмістом цукру та калорій не має жодних ознак зменшення, додають вони.

незважаючи на те, що споживчі визначення «чистої етикетки» продовжують розвиватися, у сфері напоїв постійний поштовх до нових продуктів без штучних барвників і підсолоджувачів також прогресує, каже енді омес, глобальний директор високоінтенсивних підсолоджувачів компанії cargill, що базується в міннеаполісі.

«у той же час зниження вмісту цукру в напоях залишається гарячою темою, що обумовлено сукупністю факторів, включаючи зміну ставлення споживачів до інтенсивності солодкості та обраних підсолоджувачів, глобальне законодавство та оподаткування вмісту цукру в напоях», — говорить він. «хоча спостереження споживачів за етикетками продуктів і вмістом цукру не демонструє жодних ознак зменшення, ми не можемо випускати з уваги важливість смаку.

«споживачі хочуть напоїв зі зниженим вмістом цукру, виготовлених зі знайомих інгредієнтів, але не за рахунок чудового смаку», — продовжує він. «смак є і залишатиметься єдиним головним чинником наміру купити».

керрі з белойта, штат вісконсін, підтверджує ці результати у червневому звіті «як це солодко», в якому розглядаються смакові переваги підсолоджувачів 760 американців різних вікових груп, статі та етнічної приналежності. «п’ятдесят п’ять% американських споживачів хочуть, щоб продукти зі зниженим вмістом цукру мали такий самий смак», – йдеться в ньому. «оскільки 71% споживачів читають інформацію про вміст цукру на етикетках інгредієнтів, увага до продуктів із низьким вмістом цукру ніколи не була такою високою».

коли справа доходить до обізнаності та вподобань споживачів, мед, цукор і кленовий сироп були 3 найкращими виборами з 64%, 59% і 31% відповідно. хоча 58% споживачів знали про стевію, лише 22% віддали їй перевагу. незважаючи на визнання 63%, кукурудзяному сиропу з високим вмістом фруктози віддали перевагу лише 7% респондентів, тоді як аспартам посів останнє місце в споживчих перевагах з 6% голосів.

природний вибір
експерти відзначають, що використання рослинних підсолоджувачів з нульовою калорійністю, таких як стевія та фрукти монахів, стає все більш популярним. податки на підсолоджені напої, вимоги щодо маркування «доданого цукру», запропоновані управлінням з контролю за харчовими продуктами та ліками сша (fda) у 2019 році, і більш освічені споживачі, які шукають нові варіанти підсолоджувачів, сприяють серйозним змінам на ринку.

у міру того, як споживачі відмовляються від штучних варіантів, рівень використання високоінтенсивних підсолоджувачів рослинного походження продовжує значно зростати, каже шон річмонд, віце-президент із продажів у північній америці та глобальних клієнтів layn usa, ньюпорт-біч, каліфорнія.

«споживачі вивчають деякі з цих порівняно нових варіантів підсолоджувачів і розуміють переваги вибору стевії чи фруктів монахів замість цукру чи штучних підсолоджувачів», — каже він. «покращений смаковий профіль стевії та додавання фруктів монаха є суттєвою частиною того, чому споживачі насолоджуються цими продуктами та готові купувати продукти з використанням натуральних підсолоджувачів.

«з точки зору регулювання, податки на цукор застосовуються у все більшій кількості регіонів і країн», – продовжує він. «це, у поєднанні з новою вимогою fda щодо маркування «доданого цукру» та зобов’язаннями транснаціональних компаній, таких як danone, pepsi та nestlé щодо зменшення вмісту цукру в їжі та напоях, скорочує виробництво та споживання солодких напоїв».

схвалена як комерційний інгредієнт у 2008 році, стевія отримала швидке застосування в широкому діапазоні напоїв, включаючи газовані безалкогольні напої (csd), готові до вживання чаї, ароматизовану воду тощо.

наприклад, компанія blossom water llc із вествуду, штат массачусетс, змінила формулу свого фірмового ботанічного напою з квітами, щоб містити вдвічі менший вміст калорій і цукру в оригінальному. blossom water version 2.0 використовує запатентовану систему підсолоджувачів, яка поєднує низьку концентрацію глікозидів стевіолу (менше 0,5% від маси сухого листя) з невеликою кількістю сирої органічної цукрової тростини.

компанії, що займаються виробництвом продуктів харчування та напоїв, все частіше використовують підсолоджувачі на основі стевії у глобальних випусках нових продуктів. фактично, у 2017 році більше 3000 харчових продуктів і напоїв, що містять стевію, були випущені в усьому світі, згідно з глобальною базою даних нових продуктів (gnpd) чиказької компанії mintel за 2018 рік. у 2012 році лише чверть із 1000 нових продуктів були напоями, додає він.

зростаючі показники ожиріння та діабету підживлюють потребу в корисних для вас натуральних замінниках цукру, каже магомет мальсагов, головний виконавчий директор purecircle usa inc., чикаго. «у 2017 році випуск продуктів, що містять стевію, призначених для дітей (5-12 років), зріс на 16% порівняно з 2016 роком», — говорить він. «тільки в 2017 році випуски напоїв зросли більш ніж на 10% порівняно з 2016 роком».

purecircle пропонує reb m та інші інгредієнти підсолоджувача з листя стевії зі смаком цукру та нульовою калорійністю. сорт стевії starleaf містить у 20 разів більше вмісту цукру, ніж стандартні сорти листя, додає він.

без цукрового покриття
у 2017 році використання натуральних високоінтенсивних підсолоджувачів у категорії напоїв у всьому світі зросло на 40% порівняно з 2016 роком, каже ебігейл стормс, віце-президент глобальних платформ для підсолоджувачів tate & lyle, hoffman estates, іллінойс. вона припускає, що більшу частину об’єму утворюють наступні високоінтенсивні підсолоджувачі: ацесульфам калію, аспартам, цикламат і сукралоза. «натуральні високоінтенсивні підсолоджувачі, головним чином на основі стевії, складають решту, і їх кількість зростала з року в рік протягом останніх кількох років», — каже вона.

том кінг, президент і головний виконавчий директор icon foods, портленд, штат орегон, вважає, що десятки підсолоджуючих розчинів наразі доступні для виробників напоїв, включаючи вищезазначені продукти разом із алюлозою, фруктозою, ксилітом, еритритом та незліченними їх комбінаціями.

«найбільшою споживчою тенденцією, яка вплинула на використання підсолоджувачів, є вимога скоротити кількість цукру на чистій етикетці», — каже він.

системи підсолоджування, призначені для заміни сахарози, забезпечують більшу надійність і економічну ефективність ланцюжка поставок, зазначає кінг.

серед рішень для підсолоджування, які пропонує icon, є erysweet+, суміш стевії з еритритом, і ketosesweet+, суміш алюлози, стевії та фруктів монаха, яка стає її найпопулярнішою системою підсолоджувачів для напоїв, каже кінг.

«хоча алюлозу класифікують як доданий цукор, передбачається, що fda вилучить її з категорії доданого цукру та поставить на панелі даних про поживну цінність рядок, подібний до алкогольного цукру», — говорить він.

компанія ingredion із вестчестера, штат іллінойс, пропонує портфоліо підсолоджувачів на основі стевії, отриманих із трьох основних глікозидів стевіолу: reb m, reb d і reb a.

«підсолоджувачі стевії enliten fusion 7200 і 9200 і bestevia reb m — це високочисті підсолоджувачі стевії, які можуть на 100% зменшити вміст цукру без шкоди для смаку», — каже акшай кумар анугу, співробітник ingredion із глобальних досліджень і розробки підсолоджувачів.

хоча цукровий спирт еритритол зазвичай використовується в напоях для зниження калорійності, обмежений рівень використання в 3,5% обмежує його використання, зазначає анугу. алюлоза, з іншого боку, може замінити еритритол у співвідношенні один до одного без додавання калорій.

також цитує його властивості підсолоджувачів, що зменшують калорійність, грейс арні з компанії dupont nutrition & health із сент-луїса, науковий співробітник із застосування напоїв. dupont пропонує природний ксиліт xivia, який працює як у порошку, так і в рідких напоях, не залишає присмаку та захищає зуби від карієсу, каже вона.

щоб боротися з гірким присмаком і довготривалими наслідками, пов’язаними зі стевією, експерти відзначають, що все більше постачальників інгредієнтів впроваджують інновації для створення розчинів стевії без сторонніх нот.

на щорічній зустрічі та виставці харчових продуктів інституту харчових технологів (ift) у липні компанія tate & lyle представила tasteva m, підсолоджувач із стевії reb m, який має більш схожий на цукор смак без гіркоти, каже стормс. tasteva m починається з екстракту листя стевії, а потім використовує процес біоконверсії та фінішну стадію лише на водній основі, яка створює більший об’єм і забезпечує більше від листя за прийнятної вартості використання, додає стормс.

також на ift компанія cargill, що базується в міннеаполісі, оголосила, що її новітнє рішення для підсолоджувачів eversweet тепер доступне для комерційного використання. eversweet дозволяє розробникам продукту досягти вимірного зниження калорій і цукру, одночасно зменшуючи або усуваючи маскуючі агенти та модифікатори, каже омес.

для клієнтів напоїв компанія sweetener solutions usa, розташована в місті саванна, штат джорджія, пропонує високоінтенсивні підсолоджувачі та суміші, технічні рецептури та досвід змішування, щоб допомогти компаніям зменшити кількість підсолоджувачів і калорій, забезпечуючи при цьому економію на 25-35%, йдеться в ньому.

«ми розробляємо суміші натуральних і органічних підсолоджувачів відповідно до потреб компанії», — пояснює скотт шульц з sweetener solutions, віце-президент із продажу та маркетингу. «наші натуральні суміші зменшують калорійність, зберігаючи чудовий смак».

серед його пропозицій sucrasweet stevia ultra 100, повністю натуральний продукт, який на 100% замінює поживні підсолоджувачі в натуральних фруктових напоях, csd, чаях, протеїнових напоях, спортивних напоях та енергетичних напоях; і sucrasweet his malto-600, заміна сукралози, яка в 600 разів солодша за цукор, йдеться в ньому.

оскільки виробники напоїв зменшують вміст цукру та шукають чистішу етикетку для своїх існуючих продуктів, шульц зазначає, що це завдання не позбавлене проблем і ризиків. «компанії повинні зберегти профіль солодкості/смаку, якого очікують їхні клієнти», — пояснює він. «більш відомі бренди заручаються нашою допомогою у здійсненні переходу. щоб зменшити тенденцію до падіння продажів продуктів з високим вмістом цукру, ми пропонуємо не змінювати високий вміст цукру, а вводити більш здорові та/або натуральні підсолоджені продукти».

іхаб бішай, директор із застосування солодощів компанії ajinomoto health and nutrition north america inc., розташованої в ітаска, штат іллінойс, погоджується, що успішне зниження цукру має починатися з чистих на смак підсолоджувачів, оскільки споживач не буде повторно купувати продукт, якщо він не має приємного смаку. компанія пропонує адвантам і аспартам, безкалорійні підсолоджувачі, а також центр подачі заявок клієнтам.

«давно минули часи єдиних підсолоджувачів», — каже він. «сьогоднішні рецептури включають кілька підсолоджувачів, а також модифікатори смаку та підсилювачі смаку. разом ці комбінації досягають смакового профілю, набагато ближчого до цукру».

досвід рецептури також має вирішальне значення. «розуміння того, як складати різні підсолоджувачі, щоб максимізувати їхню здатність зменшувати вміст цукру, є ключовим фактором успішного продукту», — пояснює бішай. «… ми розробляємо інноваційні прототипи та формули, щоб задовольнити потреби клієнтів щодо вартості, смаку, етикетки, позиціонування тощо».

дозрилий для інновацій
експерти відзначають, що оскільки виробники напоїв прагнуть зменшити кількість доданого цукру, створюють нові рішення для текстурування та маскування, велика кількість варіантів може сприяти розвитку інноваційних продуктів і успіху бренду.

у сполученому королівстві виробник csd kolibri drinks у партнерстві з фахівцем зі скляної упаковки з йоркширу beatson clark нещодавно представив кришку для пляшок у формі конуса об’ємом 300 мл, яка зберігає нектар у кришці, що дозволяє споживачам контролювати кількість цукру в їхніх безалкогольних напоях, йдеться в ньому.

брісс, що базується в чілтоні, штат вісконсін, виробляє солодові екстракти, які служать поживними альтернативними підсолоджувачами, виготовленими без добавок або хімікатів із додаванням білка, кажуть у компанії.

компанія пропонує безглютеновий екстракт, виготовлений із білого зерна сорго, який має медовий смак, який маскує та/або додає аромат напоям. інша інновація в якості підсолоджувача innosweet виготовляється з цільного зерна пророщеної пшениці, яке не обов’язково вказувати як доданий цукор, каже джуді гібель, представник технічної служби briess.

«він не розчиняється на 100%, але має чудове застосування в багатьох смузі», — каже вона.

експерти відзначають, що системи підсолоджування та зменшення цукру – це світова тенденція, яка не збережеться.