цукор, що це? що це за історія бізнесу на все життя?

якщо писати історію цукру, 2016 рік може стати переломним.

ми всі знаємо, що ця солодка біла кристалічна речовина може викликати карієс зубів і ожиріння. ожиріння та діабет стали проблемами здоров’я в усьому світі:

китай має найпоширенішу у світі епідемію діабету, де близько 11% дорослих хворіють на діабет;

в останні роки діабет у сполучених штатах становить понад 10% загальних витрат на лікування.

є багато дослідників, а також популярна книга «рух проти цукру» почала пов’язувати любов людей до натурального солодкого цукру з хворобами серця, хворобою альцгеймера та раком.

більше того, минулої осені було виявлено, що в 1960-х роках цукрова промисловість була підкуплена вченими гарвардського університету, дозволяючи їм навмисно послаблювати функцію цукерок для сприяння ішемічній хворобі серця, замість насичених жирів як цапа відпущення – крок, який вплинув на напрямок досліджень харчування сьогодні.

первородний гріх великих компаній і наукових кіл

в очах громадськості «цукор — це ще один вид тютюну».», — сказав девід тернер, аналітик глобальної галузі харчових продуктів і напоїв компанії mintel, що займається дослідженнями ринку.

після розголошення скандалу почалася війна в галузі охорони здоров'я. багато міст додають додаткові податки на солодкі напої. наступного року управління з контролю за якістю харчових продуктів і медикаментів сша вимагатиме від харчових компаній збільшити позначки вмісту цукру на упаковці.

тепер ці тенденції вплинули на споживачів. дослідницька група npd виявила, що цукор став першою поживною речовиною, яку люди хочуть зменшити або навіть повністю видалити з раціону.

а для великих харчових компаній це викликає занепокоєння: цукор є одним із основних інгредієнтів для їхніх продуктів.

нещодавно опублікований журнал «lancet» зазначив, що в сполучених штатах приблизно 74% підсолоджувачів, а упаковані продукти харчування та напої містять певний тип, що породило величезний ринок розміром понад 100 мільярдів доларів.

шукати десятиліття підсолоджувачів, це помилкова пропозиція?

у випадку з низьким споживанням калорій два слова «здоров’я» та «безпека» були синонімами». бернстайн, аналітик дослідницького інституту, алі дібадж сказав. відповідно до цього стандарту, він запропонував він сказав: «перший вид дієтичної кока-коли має бути найбільш корисним для здоров’я». на жаль, ця логіка більше не існує.

харчові підприємства стикаються з новими труднощами:

протягом останніх кількох років найвидатніші вчені галузі намагалися знайти або винайти підсолоджувач з нульовою калорійністю, таким чином замінивши сахарозу цим екстрактом природних речовин у цукровій тростині. тепер, після доторкання до сірого, що є складним і важким завданням, усвідомити ще більшу складність: вчені, можливо, ніколи не винайшли цю уявну магічну речовину.

тому що споживачі все більше зацікавлені у виборі «натуральних» і необроблених продуктів.

цукор, золотий стандарт смаку

цукор був на столі наших предків десять тисяч років тому. це не випадково. історики виявили, що першими людьми, які їли цукор, були стародавні жителі нової гвінеї.

у 500 році до нашої ери деякі фермери в індії переробляли цукрову тростину на цукор-сирець. цукрова тростина, відома як сахароза, є майже ідеальною сполукою. стійкий до зберігання, бродіння, карамелювання. він може згущувати їжу, покращувати смак і текстуру, а також збільшувати об’єм їжі. цукор може покращити смак інших приправ.

навіть дитина піде скаже, що таке цукор. цукор є золотим стандартом солодкості.

не менш довга історія людей, які шукали замінники цукру. десятиліттями існує багато видів підсолоджувачів, сахарин, аспартам [нехай кожна родина знає, що це рівно (equal)] і сукралоза [цукор shanpin (splenda)], які можуть похвалитися меншим споживанням калорій, забезпечуючи максимальну кількість солодкого. той самий час.

кожен підсолоджувач повторює ту саму траєкторію:

вперше оголосив про відкриття наукового дива, гарантує, що його смак і натуральний цукор ідентичні та швидко перераховані, реклама, але через дивний смак і нехай споживачі сильно розчаровані, деякі продукти навіть дозволяють людям хвилюватися, що це спричинить побічні ефекти для здоров’я людини.

природа своїм листям продовжує спокушати людський язик

останні дослідження та розробки, а також успішний перелік низькокалорійних альтернатив – це стевія (stevia), найвідоміший бренд стевії – truvia. стевія є рослинним екстрактом, тому виробники називають її натуральним продуктом. історія розвитку стевії відображає такі продукти та величезну проблему ринкових можливостей.

з сумнівом я приїхав до іллінойсу, щоб відвідати найбільшу у світі компанію з виробництва стевії purecircle. стевія підходить для вирощування в теплому кліматі, тому взимку росте погано.

«прошу вибачення перед нашими заводами за вас». фейт сонг, директор з глобального маркетингу та інновацій компанії, вибачилася, і тепер її погляд зупинився на розсаді стевії у вазоні на столі.

«у чикаго січень». вся діяльність її компанії полягає лише навколо маленьких зелених листочків рослини переді мною.

солодкий смак стевії перевершує очікування. по-перше, ефективний підсолоджувач у стевії отримують не з плодів, а з листя. що ще дивовижніше, так це його потужний післясмак. я поклав листя в рот, розжував і виплюнув. через кілька хвилин рот усе ще відчував солодкість.

«це хитрість природи». пісня сказала.

відкрийте магію з речовиною стевії під назвою стевіозид. його солодкість у 100-350 разів перевищує солодкість сахарози, а вміст у листі дуже низький.

ця речовина відома в промисловості як підсолоджувач високої солодкості. однак він лише солодкий і схожий на цукор, а його смак, консистенція та інші характеристики далекі від сахарози.

це може бути рішенням довгострокової проблеми, пов’язаної з ключовим продуктом цукру стевії. але, як і попередні солодкі речовини, він також має серйозний недолік: деякі з найбільш часто використовуваних стевіозидів мають стійкий гіркуватий смак, схожий на смак солодки.

компанії, що займаються харчовими продуктами, не позначають на етикетках харчових продуктів «їжа на смак як монета в роті» як пункт продажу.

охоронці зворотного проектування: змішайте ідеальну солодкість

вчені вважають, що розчин гіркоти приховано в більш ніж 40 різних глікозидах, які містяться в листі стевії. вчені з одного з конкурентів purecircle одного разу подумали, що має бути єдиний глікозид, який міг би вирішити проблему смаку. [3] була проблема зі смаком cargill.

але проблема складніша, ніж очікувалося. тому що будь-який глікозид має свою неповторну солодкість і гіркоту. вчені спробували класифікувати всі аромати cargill і типи глікозидів, об’єднавши різні глікозиди, щоб створити складну модель, щоб досягти найкращого смаку.

потім деякі з важливих глікозидів містяться в листі менше 1%. таким чином, cargill inc і purecircle планують покращувати свій контент лише за рахунок покращення різноманітності в майбутньому.

чарівні листочки, які непросто знайти, будуть втрачені штучними підсолоджувачами?

у стевії є ще один недолік. деякі виробники продуктів сказали, що штучні підсолоджувачі та цукор мають схожий смак, тому ви можете легко замінити сахарозу; використання стевіозиду, а не штучних підсолоджувачів.

генеральний директор pepsico inc лу ін якось сказав, що через поганий смак стевіозид не можна використовувати для виготовлення коли.

як і інші підсолоджувачі, стевія мала великий успіх на початку ринку. у той час харчові підприємства не знали, що глікозиди можуть забезпечити лише 70% ~ 80% солодкого смаку газованих напоїв, тому більшість продуктів зазнали поразки.

крім того, збільшення кількості стевіозиду призведе до зниження норми прибутку та зробить наявні недоліки більш очевидними. замість того, щоб виробляти продукти з абсолютно нульовою калорійністю, виробник звертається до стевії, щоб допомогти зменшити тепло в продукті.

незважаючи на це, ефективність стевіозиду в різних продуктах також різна. наприклад, глікозид під назвою reb a дуже добре поводиться в чаї, але він має серйозний конфлікт зі смаком цитрусових. навіть для одного і того ж виду їжі не існує єдиного рішення.

листя спасителя, чи корінь дерева?

багато компаній експериментують із способами покращення смаку підсолоджувачів або покращення властивостей підсолоджувачів.

наприклад, компанія mycotechnology у колорадо використовує коріння їстівних грибів, щоб блокувати гіркий присмак стевії. ця технологія також може знизити вміст цукру в білому хлібі та інших продуктах шляхом маскування гіркоти.

розташована в компанії milwaukee sensient з корінням або корою та іншими природними речовинами для посилення солодкості цукру, тим самим зменшуючи вміст цукру.

chromocell, який співпрацює з coca-cola, і senomyx, який співпрацює з pepsico inc, проводять аналогічні дослідження.

однак деякі люди вважають, що якщо ви хочете зробити стевію смачною, недостатньо лише відремонтувати або змішати. у сполучених штатах під час візиту тейлора на околиці чикаго я скуштував огірково-лимонний напій, розроблений тутешньою командою, із підсолоджувачем стевія.

на смак цей напій легкий, освіжаючий і солодкуватий, з легким гіркуватим присмаком. але коли я звернувся до свого хазяїна гаррісона, я побачив його в поганому настрої.

«я не можу це пити», — сказав він. коли ви п’єте, вам погано». через годину він все ще не пригальмував. тож харрісон відкрив банку соку кореня і спробував використати його, щоб розбавити залишковий смак у роті.

господи, завжди солодко вибирати людей, а не людей вибирати солодке!

смак харрісона більш чутливий, ніж у звичайних людей. насправді близько половини з них відчувають огиду до гіркого смаку стевії. це неприпустимий недолік для фірм, які готові випускати свою продукцію на ринок у великих кількостях.

«якщо ви виробляєте їжу, але 40% людей ненавидять її, втрати, спричинені цією вадою, нестерпні». - сказав гаррісон.

інші 20% взагалі не сприйняли гіркоти, тому що людські гени були іншими!

«у кожної людини свій поріг». джон смайт, директор із визначення смаку в компанії tailai, зазначає. міф про «повну реплікацію сахарози» в основному є міфом», — сказав смайт.

не може подолати сахарозу, може лише трансформувати наші нерви?

рішення purecircle для цієї проблеми полягає в адаптації людей до стевії. «люди скажуть нам, що ви зробили стільки інновацій, але це не на смак сахарози. ні, це на смак стевії». пісня сказала. «ми визнаємо, що два смаки різні».

кожного разу, коли я їм без сахарози, смак солодкий, я відчуваю якийсь штучний присмак. це через конфігурацію нашого мозку та смакових клітин.

«щоразу, коли ми відчуваємо смак цукру, наш мозок посилає сигнали «хорошого смаку». — сказав смайт. «смакування інших смаків сигналізує про поганий смак». "."

виробництво харчової науки, зараз люди визнають лише слово «природне».

у десятиліття після другої світової війни був пік так званого «наукового» виробництва їжі. але зараз споживачі частіше хочуть, щоб їх їжа була «натуральною» і простою.

ця тенденція ускладнила процес розробки низькокалорійних підсолоджувачів. споживачі вважають, що чим менше добавок, тим здоровіша їжа.

«кінцева мета полягає в тому, що добавки не використовують».» алекс ву юе, який працював у kraft і pepsico inc. якщо вам потрібно використовувати добавки, каже він, ваш відступ — це сказати «без штучних барвників і підсолоджувачів». "

це суть нинішньої дилеми. хто може створити натуральний підсолоджувач? cargill, наприклад, планує виробляти деякі з найрідкісніших і найкращих на смак стевіозидів шляхом бродіння. через високу вартість виробництва час виходу продукту під назвою eversweet перенесено.

крім того, оскільки він не витягується безпосередньо з листя, тому споживачі погоджуються, що це вид натуральної їжі, досі невідомий, що, безсумнівно, кидає тінь на перспективи.

навіть якщо цукор є натуральним у світі, завжди є щось більш натуральне – дивна логіка споживачів

управління з контролю за якістю харчових продуктів і медикаментів сша не дає визначення слова «натуральний», тому це в кінцевому підсумку залежить від відповідних поглядів покупця та продавця.

деякі споживачі кажуть, що вони обирають лише продукти, які вважаються чистими речовинами, і тому цукор повернувся на дорогу. навіть якщо сахароза завдає їм фізичної шкоди набагато більше, ніж ризик штучних підсолоджувачів, це так.

немає жодних підстав вважати, що натуральний цукрозамінник кращий, ніж штучне харчування кафедри ратгерського університету, сказав професійний професор-дослідник пол бреслін про смак їжі.

«єдине, що ми знаємо, це те, що ми знаємо занадто мало».

бреслін - професор дієтології рутгерського університету.

наприклад:

чому раніше солодкість їжі завжди вказувала на жар, але в багатьох випадках це вже не так?

як працюють солодкі сенсорні нерви в роті та кишечнику?

навіть сьогодні вчені не зовсім усвідомлюють, який цукор ми хочемо замінити.

шукати ідеальний замінник сахарози - це дурень шукати голку в океані

коли грант дюбуа приєднався до coca cola co у 1992 році, почали з’являтися темні хмари кризи діабету другого типу. «незабаром виявилося, що моєю роботою стала система підсолоджувачів, яка могла б замінити сахарозу». говорить хімік-органік, який стане менеджером з питань добавок і продукту coca cola co.

його обов’язок — використовувати ароматизатори та підсолоджувачі diet coca-cola як звичайну колу. наприкінці десятиліття мають бути додані нові вимоги до природних речовин.

«насправді, були розроблені штучні ароматизатори та підсолоджувачі». він сказав.

наприклад, з рослини в південній африці, солодше в 3000 разів солодше цукру. але під впливом світла він виділяє огидний фекальний запах. — страшенний сморід. – сказав дюбуа.

знайти ідеальний замінник сахарози - це дурень, він сказав шукати голку в океані. «я вважаю, що надія отримати інженерну справу є більш недосяжною, ніж пошук золотої копальні», — сказав він. імовірність успіху насправді дорівнює нулю».

через труднощі вони знайшли заміну цукру!

на жаль, у назві замінника насправді є слово «цукор»......

незважаючи на те, що існують технічні труднощі, і надія знайти рішення невелика, багато підприємств все ще продовжують дослідження. зараз хіміки більше, ніж будь-коли раніше, прагнуть знайти солодкі речовини в природі", - сказав дюбуа, який зараз є консультантом.

компанія в девісі, штат каліфорнія, вивчає солодкий білок під назвою «диво-фрукт», солодкий білок, який ідеально відповідає смаковим рецепторам і перетворює кислий смак на солодкий.

тим не менш, маркетинг айлюлози зіткнувся з великими труднощами: з хімічної точки зору айлюлоза є різновидом цукру.

хоча він майже не містить калорій, у таблиці поживних речовин його потрібно позначати як «цукор».

це, безсумнівно, введе споживачів в оману. компанія taylor наразі є управлінням з контролю за продуктами й ліками сша, щоб подати заявку на обробку винятків.

одна з найперспективніших альтернатив: особливий китайський фрукт

нещодавно увагу людей привернув рослинний замінник, витягнутий із китайського плоду гарбуза, який називається гарбуз. солодкість фрукта супроводжується стевіозидом, який розбавляє його гіркоту. однак його рідко використовують окремо як підсолоджувач, оскільки його вартість у п’ять разів вища, ніж сахарози.

вона намагалася знайти нові продукти. нещодавно вона поїхала в центральну америку, виявила потенційний лист рослини і взяла його назад як зразок. «що б це не було, якщо смак солодкий, ми візьмемо його назад, щоб зробити аналіз». вона сказала.

у той же час nestle спробувала трансформувати кристали цукру і перетворити його в порожнисту структуру. стефан качкас, менеджер з інновацій nestle, порівняв кристали цукру з коробкою. ми можемо відчути лише молекули сахарози на зовнішній стороні кристала, а внутрішні молекули взагалі не працюють.

«ми можемо змінити кристалічну структуру так, щоб усі молекули сахарози, які торкаються язика, могли відчуватися смаковими рецепторами». карчі кас виражає. очікується, що така схема зменшить кількість сахарози на 40%. але ціна, яку потрібно заплатити, полягає в тому, щоб знати, що все має свою ціну: порожниста структура руйнується у воді, а більшість харчових продуктів містять воду.

нехай nestle радіє, є вид, а вода тільки одна - безкоштовна їжа - шоколад.

ну і остаточне рішення: чи можете ви їсти менше цукру?

насправді є вихід, очевидний для всіх: чому б не їсти менше цукру?

coca cola co каже, що вони зменшили вміст цукру в більш ніж 200 газованих напоях.

pepsico inc пообіцяла, що до 2025 року принаймні 2/3 продуктів pepsi втратять 100 калорій на 12 унцій. pepsi може отримати 150 калорій

звичайні заводи почали знижувати вміст цукру в пластівцях і йогурті.

nestle також взяла на себе власні зобов'язання.

але справжня проблема — це колективна гра: реакція інших харчових компаній на ринку.

«вони бояться, що споживачі звернуться до інших конкурентів, якщо їм не сподобається 20% вміст цукру». – сказав дюбуа.

компаніям важко взяти на себе лідерство в самодисципліні. деякі експерти думають про уряд: можливо, харчовій промисловості варто почерпнути досвід британської програми скорочення натрію. у 2005 році британська харчова промисловість пообіцяла вдвічі скоротити вміст натрію в основних харчових продуктах протягом наступних 8 років. у 2011 році споживання натрію в країні впало на 15%, а кількість смертей від інсульту та серцевих захворювань скоротилася приблизно на 40%.

нарешті, повернемося до сьогоднішньої теми: цукор, або зменшити залежність людини від цукру.

уряд може продовжувати дзвонити, а галузь може продовжувати брати поверхневі зобов’язання. і ідеальне рішення для солодощів, так зване «наступне диво» - може ніколи не бути недосяжним.